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은근한 불에서 서서히
조리는 대표적인 찜요리 중의 하나가 바로 닭 찜, 통째
수증기로 쪄서 고명을 얹어 내는 방법도 있지만,
밥
반찬으로 먹기에는 토막 내어 양념장에 조리듯 찌는 방법이
있다. 닭 찜은 간이 골고루 잘 배야 맛있는데, 그러려면
토막
친
닭에 칼집을 넣고 곧바로 끓이기보다는 간이 배도록 재어
두었다가 은근하게 조리도록 한다. 또한 양념장은 두 번에
나누
어
넣는 게 좋다. 닭고기를 튀김용 기름에 튀긴 후 닭 찜과
같은 방법으로 양념하여 찜을 하면 닭 튀김 찜이 된다.
미나리 전
을
나비 1cm로 썰고 밤을 넣어 고명으로 써도 맛있는 닭 찜이
된다. 뜸을 들일 때 미나리 전과 은행을 넣는다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 닭
닭은
토종닭이 일품이지만 귀하기 때문에 구하기가 힘이
든다.
양개닭 보다도 방목한 닭이 좋으며 양개닭이라도
나이가
들고 표면이 불그스레한 것을 선택하거나, 시장에
서
손질이 되어있는 닭을 구입한다. 어느 정도 손질이
된
것이라도
뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아내고 나서
배를
갈라 2~3회 뱃속을 깨끗이 씻어야 냄새가
나지 안
는다.
▶
달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달리
껍질에
윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이다.오
래
되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
▶
미나리
줄기의
흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라
끓는
물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
깨끗이
씻어 물기를 빼둔다.
▶
미나리초대
만들기
음식의
모양과 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 고명
또는
웃기, 꾸미라고 하는데, 기본은 오색고명, 그중
녹
색으로는
미나리초대가 가장 정갈하다. 미나리를 다듬어
밀가루를
묻히고 푼 달걀에 담갔다가 건져서 기름 두른
팬에
지져 낸다. 식으면 골패형으로 썰어 탕이나 신선로,
찜
등에 고명으로 쓴다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 큼직하게 토막을 내서
깨끗이 씻어 기름이 많은 것은
떼내고
군데군데 칼집을 넣어 소금, 후춧가루를 뿌려 놓
는다.
▶ 당근은 껍질을
벗기고 씻어 0.3cm 두께로 둥글게 썰어
꽃
모양으로 찍어 낸다.
▶
양파는 큼직하게 4~6등분하여 둔다.
▶
표고버섯 마른 것은 미지근한 물에 불렸다가 부드러워
지면
기둥을 잘라내고 크기에 따라 2~4등분한다.
▶
달걀은 흰 자와 노른자를 나누어 각각 소금 간하여
잘
풀어서
얇게 황백지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다.
▶
미나리는 잎을 떼고 연한 줄기로만 깨끗이 다듬어 씻어
서
10cm 길이로 잘라 가지런히 꼬치에 꿴다. 밀가루,달
걀
물을 입혀 팬에 살짝 지져서 마름모꼴로 썬다.
▶
우묵한 팬이나 냄비에 기름을 조금 두르고 뜨겁게 달군
후,
준비한 닭을 넣어 앞뒤로 노릇하게 지진다.지지면서
나오는
불필요한 닭 기름은 따라 버린다.
▶
진간장에 설탕, 생강 즙, 다진 파, 다진 마늘, 청주를
분
량대로
넣고 물 1컵을 섞어 양념장을 만든다.
▶
지져낸 닭에 양념장을 반만 넣고 버무려서 간이 배게 잠
시
재어둔다.
▶
양념한 닭을 처음엔 센 불에 올려 한 번 끓으면 불을
줄
이고
약한 불에서 은근히 조리다가, 손질한 양파와 당근,
표고버섯을
넣고 고루 뒤적여 준다.
▶
양념장 국물이 거의 졸아들면 나머지 양념장을 마저
넣
고
고루 뒤섞어 윤기 있게 조린다. 중간중간 국물을 떠서
끼얹어
주어야 간이 골고루 잘 스며든다.
▶
간이 잘 배고 푹 익은 닭 찜을 그릇에 담고서 황백지단과
미나리대,
실고추를 보기 좋게 얹어 상에 낸다.
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미나리 줄기는 굵은 쪽과 가는
쪽을 번갈아 가며 꿰어 팬에 살
짝 지진다. |
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닭 찜을 할 때는 반드시 토막 친
닭을 기름 두른 팬에 지져 불필
요한
닭 기름을 따라 버리고 조
리한다. |
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양념장을 넣은 후 바로 끓이면
간이 잘 스미지 못한다. 준비한
양념장을
반만 덜어 버무려서
잠시 재어
두었다가 끓이도록
한다. |
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